Historia del Durazno
*hace referencia a los árboles o arbustos que pierden su follaje durante una parte del año
Taxonomía del durazno
- Reino:Plantae
- División: Magnoliophyta
- Clase: Magnoliopsida
- Orden:Rosales
- Familia:Rosaceas
- Género:Prunus
- Especie:Prunus Persica
Propiedades benéficas del Durazno
- Corazón: Su composición es ideal en una alimentación para el corazón. Las vitaminas A, C y E, antioxidantes por excelencia, impiden el deterioro de las arterias conocido como arteriosclerosis. Las vitaminas del complejo B, no son necesarias para las contracciones musculares del corazón. Gracias a estas vitaminas y por su bajo consumo de grasa y sodio, el durazno esta indicado en los siguientes casos: Isquemia, Lesisones, Hipertensión, Miocardiopatía (generación del músculo cardíaco).
- Afecciones Digestivas: Es un laxante suave y de fácil digestión.
- Afecciones Renales: Recomendado por sus características diuréticas.
- Obesidad: Como toda fruta es baja en calorías totales lo que hace posible que sea incorporado en un plan alimentario bajo en calorías
Cultivo
- Plantación: La exposición de esta especie debe ser a pleno sol y con buena ventilación. Esto permite que el aire frío circule durante las noches frías y mantenga la zona fresca en verano. La mejor época para plantarlos es a comienzos de invierno; de esta forma las raíces tienen tiempo de asentarse para poder alimentar la brotación primaveral.
- Riego: Se les debe proporcionar un aporte constante de agua, que se incrementará un poco antes del momento de la cosecha. Las frutas con el mejor sabor se consiguen cuando los árboles son regados durante toda la estación. El riego por goteo es la forma ideal.
- Cosecha: Dentro de 7 meses.
Elaboración del Néctar:
Materia prima e insumos
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro.
Materiales
- Ollas.
- Cilindros plásticos.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Tamiz.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Botellas.
- Tapas.
Proceso de elaboración
Pesado:
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Selección:
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.
Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos
de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado.
Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda
enjuagar con abundante agua.
Precocción:
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
pardeamiento de la fruta.
La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos.
Pelado:
Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se
oscurezca.
Pulpeado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas.Pero en el durazno la fruta es pulpeada con la cáscara.
Refinado:
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarización:
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.
Homogenización:
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla.En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
Pasteurización:
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar
la inocuidad del producto.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos,tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado:
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual
en el caso que se emplea las tapas denominadas “taparosca”.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.
Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.
Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenado:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
Vídeo de la preparación de durazno:
Materia prima e insumos
- Fruta:El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas.
- Agua : A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: - Calidad potable. - Libre de impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua,como son los filtros y los purificadores.La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
- Azúcar : Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar : el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color,sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. *La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a18 grados °Brix.
- Ácido cítrico:Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro. Como referencia sobre el grado de acidez se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.
- Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
- Estabilizador : Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
Equipos
- Pulpeadora o licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractómetro.
- pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Termómetro.
Materiales
- Ollas.
- Cilindros plásticos.
- Tinas de plástico.
- Jarras.
- Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Cucharas de medida.
- Tamiz.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Botellas.
- Tapas.
Proceso de elaboración
Pesado:
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Selección:
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.
Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos
de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:
- Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.
- Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.
- Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado.
Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda
enjuagar con abundante agua.
Precocción:
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
pardeamiento de la fruta.
La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos.
Pelado:
Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se
oscurezca.
Pulpeado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas.Pero en el durazno la fruta es pulpeada con la cáscara.
Refinado:
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarización:
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla.En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
Pasteurización:
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar
la inocuidad del producto.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos,tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado:
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual
en el caso que se emplea las tapas denominadas “taparosca”.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.
Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto ultimo representa el factor mas importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.
Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenado:
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.
Vídeo de la preparación de durazno:
cuanto tiempo dura eeste tipo de nectar por favor respondame quiero salir de dudas
ResponderEliminarcuales son las propiedades nutritivas del néctar de durazno?
ResponderEliminarhola
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